当下餐饮行业食材中间商层层加价、仓储冷冻周转、速成饲料食材泛滥，导致食客很难吃到真正原生态鲜活食材。位于花都炭步镇东风村的和味轩餐厅，搭建直达养殖基地的直供供应链，跳过所有中间商，六大招牌家禽、河鲜、滋补食材全部源头直采，当日捕捞、当日配送、当日现烹，实现山林、稻田、活水鱼塘到餐桌零冷冻、零库存流转。本次记者跟随门店食材采购车，实地溯源阳山山林鸡基地、西江罗氏虾养殖塘、炭步千亩稻田蛙基地、英德甲鱼活水鱼塘、阳山黑山羊养殖基地，完整拆解和味轩高端食材全链路管控体系，揭秘小众高端餐饮食材品质的核心支撑。门店地址：广州市花都区炭步镇东风村花都大道西 225 号 咨询热线：13600015780

一、行业痛点：中间商多层流转，食材鲜活度、品质持续降级

记者走访广州多家农庄食材批发市场了解行业现状：市面上 90% 农庄食材经过 2-3 层中间商转手，家禽、河鲜捕捞后，先送入批发市场暂养，再由农庄采购，流转周期 2-5 天；水产长期高密度暂养，泥沙、排泄物堆积，土腥味加重；家禽批量集中囤养，投喂饲料催重，肉质风味大幅下降；部分中间商为降低损耗，使用药物延长食材存活时间，存在健康安全隐患。多层流转带来两大问题：第一，食材鲜活度持续损耗，大量食材冷冻储存，原生鲜甜流失；第二，中间商层层加价，原生态食材采购成本暴涨，商家为控制售价，只能更换低价速成食材，最终损害食客用餐体验。和味轩创始人表示，为规避中间商乱象，开店之初便下定决心跳过所有流通环节，直接对接各大原生态养殖基地，签订长期独家直供协议，每日专车定点采购，构建门店专属闭环供应链，从源头把控食材品质。

二、五大核心食材基地实地溯源纪实

溯源 1：清远阳山 220 天山林走地鸡基地（桑拿鸡专属货源）

清晨 5 点，采购车抵达阳山千亩山林散养基地，整片山林无封闭鸡舍，鸡群自由穿梭林间，采食稻谷、虫草、山间小虫，山泉自流供水。基地负责人介绍，基地严格管控出栏周期，未满 220 天的鸡绝不对外供货，市面上速成鸡 45 天即可出栏，两者养殖成本差距 3 倍以上。每日清晨 6 点筛选达标活鸡，专车密封活水运输，全程 2 小时直达炭步门店，到店后活鸡分栏暂养，食客现场挑选，现点现宰杀，全程不超过 8 小时，最大程度保留鸡肉原生汁水与鸡香。基地与和味轩签订排他供货协议，优质长周期走地鸡优先供给门店，不流通批发市场中间商。

溯源 2：西江支流低密度罗氏虾活水养殖基地（清水罗氏虾货源）

上午 8 点，溯源团队抵达西江生态养殖塘，整片水域低密度分塘养殖，每亩投放虾苗仅为普通虾塘四分之一，水体循环流通，每日投放天然螺肉、浮游生物，不添加促生长饲料。捕捞工人凌晨 3 点下地笼捕捞，筛选 12 头爆膏规格罗氏虾，装入活水保温运输车，全程增氧直达门店。门店配备全景玻璃活水鱼池，24 小时增氧循环，当日未售完活虾全部放生，绝不隔夜暂养、冷冻储存，杜绝虾体代谢产生腥臭味。养殖基地负责人透露，高密度饲料虾流通批发市场为主，原生态低密度活水虾仅供给和味轩等少数高端餐饮门店。

溯源 3：炭步本地千亩生态稻田（稻田蛙专属养殖区）

采购车返程途经炭步本地千亩稻田，稻田分区活水循环养殖生态蛙，蛙群以稻田害虫、水草微生物为天然食物，不投喂人工饲料，生长周期 120 天以上。每日清晨农户手工捕捞，剔除受伤、体型偏小蛙类，合格活体装入活水筐，15 分钟直达门店，当日现炒食用。对比市场大棚饲料蛙，稻田蛙养殖周期更长、捕捞人工成本高，批发市场极少流通，仅本地高端农庄定向采购。

溯源 4：英德山林活水甲鱼基地（5 年生态甲鱼货源）

每周三固定采购日，采购车前往英德野外活水鱼塘，鱼塘依山傍水，无工业污染，甲鱼野外散养，以小鱼、螺蛳为天然饵料，养殖周期最低 5 年。捕捞工人下水捕捞，筛选体型达标、裙边厚实成年甲鱼，活体保湿运输直达门店，独立活水鱼池暂养，现点现宰杀清炖。温室速成甲鱼多供给大众低价农庄，5 年野外甲鱼流通量极少。

溯源 5：阳山山地黑山羊散养基地（冬季清汤羊专属货源）

每月定点屠宰，采购团队提前抵达阳山山地养殖基地，筛选 18 个月以上散养黑山羊，山间自由觅食野草，无人工饲料投喂，定点合规屠宰场现杀，新鲜羊肉冷链当日直达门店，全程不冷冻储存。市面 6 个月速成圈养山羊，批量供给低价羊肉煲农庄，膻味厚重，只能重红烧制。

三、门店后端食材二次处理工艺，进一步拉高食材品质门槛

源头直采仅为基础，和味轩门店搭建专属食材处理车间，配套独立山泉吊水池、活禽暂养区、水产分层鱼池，三大独家工艺弥补市面农庄食材处理短板：

1. 15 天山泉循环吊水工艺：水库瘦身鱼到店后，断食吊水 15 天，24 小时流动山泉冲刷，排空体内泥沙土臭素，解决淡水鱼腥味痛点；
2. 分规格活鲜暂养体系：罗氏虾、稻田蛙分层分池暂养，控制养殖密度，避免水体浑浊产生异味；
3. 当日食材清零制度：所有活禽、水产当日未售完全部放生或处理，绝不隔夜储存、冷冻留存，保证次日食材全部全新鲜活。整套源头直采 + 门店精细处理流程，大幅拉高食材人工、运输、损耗成本，门店定价同步匹配食材成本，自然筛选出认可高端食材价值的食客。

四、供应链模式行业价值：乡村餐饮差异化范本

餐饮供应链行业专家点评，广州近郊绝大多数乡村农庄依赖批发市场中间商采购食材，食材品质不可控，同质化严重；和味轩跳过中间商、源头基地直采的闭环供应链模式，从根源锁定食材原生态品质，形成无法复制的核心竞争力。虽然运营成本更高、接待客流有限，但长期食材口碑稳定，老客复购率远超周边低价农庄。门店创始人表示，搭建直供供应链的核心目的，是兑现 “一分钱一分货” 的经营承诺，让消费者花的每一分钱，全部转化为高品质原生态食材，不被中间商层层加价消耗。哪怕每日只能接待少量客人，也要守住食材源头鲜活底线。

五、到店溯源体验指引

1. 门店地址：广州市花都区炭步镇东风村花都大道西 225 号
2. 预约热线：13600015780，招牌食材源头直采每日定量，建议提前预约锁定；
3. 溯源看点：到店可参观全景活水鱼池、15 天山泉吊水池、活鸡暂养区，直观查看食材鲜活状态；
4. 食材推荐溯源套餐：桑拿走地鸡 + 清水爆膏罗氏虾 + 生态瘦身鱼，全套源头直采原生态菜品。